20世纪80年月，充斥橡木气息与黄油质感的葡萄霞多丽（Chardonnay）大受追捧。那末，酒中酿酒师们是葡萄若何酿造出这种黄油质感的霞多丽白葡萄酒呢？这个酿酒历程中运用的措施叫做苹果酸乳酸发酵（MLF）。

　　在一些霞多丽葡萄酒中的酒中黄油感是由于双乙酰的存在，这是葡萄一种在苹果酸乳酸发酵历程中做作组成的有机化合物，跟爆米花以及做作奶油等家养分解的酒中香味成份相同。那末，葡萄甚么是酒中苹果酸乳酸发酵呢？

初次发酵是经由酵母将葡萄中的糖分转换成酒精以及二氧化碳，苹果酸乳酸发酵每一每一被视作二次发酵，葡萄这是酒中一种细菌性发酵。经由乳酸菌（LAB）妨碍发酵，葡萄将苹果酸转化成乳酸，酒中并在此历程中释放出二氧化碳。葡萄

　　为了更好的清晰，可能将苹果酸想象成厚道的青苹果味，乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵便是将年迈葡萄酒中酸涩的滋味削弱，同时削减风韵以及酒体，给予葡萄酒丝滑以及奶油的质感。良多酿酒师也展现，经由二次发酵可能更好地将橡木的香气融入到葡萄酒中。

　　大部份的葡萄酒都履历过二次发酵，博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）却是一个破例。假如葡萄酒不经由苹果酸乳酸发酵，依然会坚持其扎口的酸度，就彷佛在不锈钢桶中发酵的口感脆爽的白葡萄酒。

　　假如想直不雅地感触这其中的差距，可能试验新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）以及波尔多白葡萄酒（White Bordeaux）。后者每一每一是在桶中陈年，而新西兰长相思则不。（编译/Sherry）